Guía docente de la asignatura
(5507) APLICACIÓN DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS Y ANTIOXIDANTES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS

Curso académico 2024/2025

  1. Identificación

    1. De la asignatura

      2. Curso Académico
      2024/2025
      Titulación
      MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
      Nombre de la asignatura
      APLICACIÓN DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS Y ANTIOXIDANTES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
      Código
      5507
      Curso
      PRIMERO
      Carácter
      OPTATIVA
      Número de grupos
      1
      Créditos ECTS
      3.0
      Estimación del volumen de trabajo
      75.0
      Organización temporal
      2º Cuatrimestre
      Idiomas en que se imparte
      Español
      Curso Académico 2024/2025
      Titulación

      MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
      Nombre de la asignatura APLICACIÓN DE COMPUESTOS ANTIMICROBIANOS Y ANTIOXIDANTES EN LA ELABORACIÓN DE ALIMENTOS
      Código 5507
      Curso PRIMERO
      Carácter OPTATIVA
      Número de grupos 1
      Créditos ECTS 3.0
      Estimación del volumen de trabajo 75.0
      Organización temporal 2º Cuatrimestre
      Idiomas en que se imparte Español

    2. Del profesorado: Equipo docente

      • MARTINEZ TOME, MARIA MAGDALENA Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos: GRUPO 1 Coordinador de la asignatura

        Categoría

        PROFESORES TITULARES DE UNIVERSIDAD

        Área

        NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        mmtome@um.es mmtome@um.es Tutoría electrónica: Sí

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        A         		Día:
        Lunes         		Horario:
        10:30-11:30         		Lugar:
        868884797, Facultad de Veterinaria B2.-1.013
        Observaciones:
        para cualquier consulta por favor, enviar un email y concertamos h
      • BAUTISTA ORTIN, ANA BELEN Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos:

        Categoría

        PROFESORES TITULARES DE UNIVERSIDAD

        Área

        TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        anabel@um.es Tutoría electrónica: Sí

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        A         		Día:
        Martes         		Horario:
        10:30-11:30         		Lugar:
        (Sin Extensión), Facultad de Veterinaria B2.-1.029
        Observaciones:
        anabel@um.es, 868889813/ 868884707. Centro de Investigación de Carácter Mixto Ciavys-Vitalys B1.4.023
        Duración:
        A         		Día:
        Lunes         		Horario:
        10:30-11:30         		Lugar:
        (Sin Extensión), Facultad de Veterinaria B2.-1.029
        Observaciones:
        anabel@um.es, 868889813/ 868884707. Centro de Investigación de Carácter Mixto Ciavys-Vitalys B1.4.023
      • JIMENEZ MONREAL, ANTONIA MARIA Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos:

        Categoría

        PROFESORES TITULARES DE UNIVERSIDAD

        Área

        NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        antoniamjimenez@um.es antoniamjimenez@um.es, 868 88 7985 Tutoría electrónica: Sí

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        A         		Día:
        Martes         		Horario:
        11:00-12:00         		Lugar:
        868887985, Facultad de Veterinaria B2.-1.006
        Observaciones:
        No consta
        Duración:
        A         		Día:
        Lunes         		Horario:
        10:00-11:00         		Lugar:
        868887985, Facultad de Veterinaria B2.-1.006
        Observaciones:
        CIBER: CB12/03/30038 Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición, CIBERobn, Instituto de Salud Carlos III (ISCIII), Spain.
        Duración:
        A         		Día:
        Miércoles         		Horario:
        11:00-12:00         		Lugar:
        868887985, Facultad de Veterinaria B2.-1.006
        Observaciones:
        CIBER: CB12/03/30038 Fisiopatología de la Obesidad y la Nutrición, CIBERobn, Instituto de Salud Carlos III (ISCIII), Spain.
      • LOPEZ GALVEZ, FRANCISCO Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos:

        Categoría

        PROFESOR AYUDANTE DOCTOR

        Área

        TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        f.lopezgalvez@um.es Tutoría electrónica: Sí

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        A         		Día:
        Lunes         		Horario:
        09:00-11:00         		Lugar:
        868881657, Facultad de Veterinaria B2.-1.028 (DESPACHO PROF. Mª BELEN LINARES PADIERNA)
        Observaciones:
        No consta

  2. Presentación

    3. Con el fin de formar profesionales que puedan realizar actuaciones para mejorar la calidad de las materias primas y productos alimenticios terminados, buscando siempre el desarrollo de un sistema de producción y distribución de alimentos seguros, adecuados nutricionalmente y atractivos para el consumidor, esta asignatura tiene como objetivo estudiar la utilización de ingredientes con capacidad de incrementar la vida comercial y la inocuidad de los productos alimenticios

  3. Condiciones de acceso a la asignatura

    1. Incompatibilidades

      2. No constan

    2. Requisitos

      3. No constan

    3. Recomendaciones

      4. Es recomendable tener conocimientos suficientes de Microbiología

  4. Competencias

    1. Competencias básicas

      • CB6: Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
      • CB7: Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
      • CB8: Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
      • CB9: Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
      • CB10: Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

    2. Competencias de la titulación

      • CG1: Ser capaz de expresarse correctamente en español en su ámbito disciplinar.
      • CG2: Comprender y expresarse en un idioma extranjero en su ámbito disciplinar, particularmente el inglés.
      • CG5: Ser capaz de proyectar los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos para lograr una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo.
      • CG6: Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto ámbito profesional.
      • CG7: Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.
      • CG8: Capacidad de análisis y síntesis.
      • CG9: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
      • CG10: Planificación y gestión del tiempo.
      • CG15: Liderazgo.
      • CG20: Afán de superación.
      • CE4: Conocimiento de las actualizaciones legislativas en materia alimentaria.
      • CE8: Capacidad para utilizar y validar técnicas de análisis de alimentos.
      • CE23: Demostrar una buena capacidad de comunicación oral y escrita para presentar de una manera eficaz, clara y concisa, los resultados de un trabajo, incluyendo el Trabajo Fin de Máster.

    3. Competencias transversales y de materia

      • Ser capaz de aplicar diferentes modelos de microbiología predictiva en la evaluación del riesgo asociada a un alimento y proceso concretos
      • Conocer los nuevos ingredientes con capacidad de incrementar la vida comercial y la seguridad de los productos alimenticios
      • Ser capaz de diseñar un alimento nuevo integrando aspectos tecnológicos, de seguridad alimentaria, nutricionales y sensoriales, teniendo en cuenta los criterios establecidos por la legislación

  5. Contenidos

    1. Teoría

      2. Tema 1: Conceptos

      Radicales libres, antioxidantes, mecanismos de acción, estrés oxidativo y patologías

      Tema 2: Antioxidantes y salud

      Nutrición y antioxidantes, compuestos fenólicos antioxidantes en los alimentos, influencia del procesado sobre los antioxidantes de los alimentos y sus ingredientes

      Tema 3: Concepto de antimicrobianos

      Mecanismos de acción, deterioro de alimentos por contaminación microbiana Aplicaciones Diferentes métodos para determinar antimicrobianos

      Tema 4: Bases de Datos

      Bases de datos: FSTA, Scfinder, Medline, etc Búsqueda bibliográfica de antioxidantes y antimicrobianos

      Tema 5: Vino y salud

      Evaluación de difrentes vinos

    2. Prácticas

      • Práctica 1: Determinación de captación radicales hidroxilo

        Evaluación antioxidante mediante el Método de Desoxirribosa

        Relacionado con:
        • Tema 1: Conceptos
        • Tema 2: Antioxidantes y salud

      • Práctica 2: Determinación de la estabilidad oxidativa de la grasa

        Evaluación antioxidante mediante el método Rancimat

        Relacionado con:
        • Tema 1: Conceptos
        • Tema 2: Antioxidantes y salud

      • Práctica 3: Determinación de actividad antioxidante

        Evaluación antioxidante mediante el método DPPH

        Relacionado con:
        • Tema 1: Conceptos
        • Tema 2: Antioxidantes y salud

      • Práctica 4: Determinación de antimicrobianos

        Evaluación antimicrobianos con el método de difusión en disco

        Relacionado con:
        • Tema 3: Concepto de antimicrobianos

      • Práctica 5: Determinación de diferentes compuestos fenólicos en vinos y su correspondiente capacidad antioxidante

        Evaluación con el método de Folin-Ciocalteau

        Relacionado con:
        • Tema 5: Vino y salud

      • Práctica 6: Determinación de la capacidad antioxidante del vino con el radical ABTS.

        Efecto del proceso de elaboración del vino sobre su capacidad antioxidante y composición fenólica

        Relacionado con:
        • Tema 4: Bases de Datos
        • Tema 5: Vino y salud

      • Práctica 7: Determinación de la concentración total de antocianos, flavonoles, taninos y estilbenos en los vinos

        Efecto del proceso de elaboración del vino en las diferentes familias que componen los compuestos fenólicos

        Relacionado con:
        • Tema 4: Bases de Datos
        • Tema 5: Vino y salud

      • Práctica 8: Análisis sensorial de vinos.

        Efecto del proceso de elaboración del vino en las características sensoriales del mismo

        Relacionado con:
        • Tema 5: Vino y salud

  6. Actividades Formativas

    7. Actividad Formativa Metodología Horas Presencialidad
    AF1: Exposición teórica / Clase magistral

    Clases magistrales impartidas por el profesor.

    		 5.0 100.0
    AF2: Tutoría ECTS o trabajos dirigidos

    Tutorías individuales

    		 1.0 100.0
    AF3: Seminarios / Aprendizaje orientado a proyectos / Estudio de Casos / Exposición y discusión de trabajos / Simulaciones

    Aplicación de las bases de datos para búsqueda bibliográfica.

    		 1.0 30.0
    AF4: Prácticas de laboratorio / Prácticas con ordenadores / Aula informática

    Pruebas de laboratorio para la determinación de antioxidantes y antimicrobianos en los alimentos.

    Se procederá al debate a partir de los temas expuestos en clase.

    		 20.0 100.0
    AF8: Trabajo Autónomo: Estudio y preparación de contenidos teóricos y prácticos. Trabajo individual del alumno consistente en lecturas, búsquedas documentales(la mayoría de las búsquedas bibliográficas se realizarán en publicaciones científicas, revistas y bases de datos en inglés), sistematización de contenidos, estudio, presentación de trabajos escritos que el alumno debe de realizar de forma individual en lengua inglesa, con el objetivo de evaluar las competencias general y específica relacionadas con la capacidad de expresarse en esta lengua,etc 48.0 0.0
    Totales 75,00

  7. Horario de la asignatura

    8. https://www.um.es/web/estudios/masteres/seguridad-alimentaria/2024-25#horarios

  8. Sistemas de Evaluación

    9. Identificador Denominación del instrumento de evaluación Criterios de Valoración Ponderación
    SE1 Pruebas escritas (exámenes): pruebas objetivas, de desarrollo, de respuesta corta, o tipo test realizadas por los alumnos para mostrar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos.

    Prueba teórica-práctica final:

    Se realizará el examen final con preguntas cortas

    Según el nuevo Reglamento de Evaluación de Estudiantes (REVA), para proceder al cálculo de la calificación final de la asignatura, teniendo en cuenta los trabajos realizados, y las prácticas, es necesario obtener como mínimo 5,00 en la prueba escrita Tanto las prácticas como los seminarios realizados por el alumno se consideran de caracter obligatorio

    		 50.0
    SE5 Ejecución de tareas prácticas: actividades de laboratorio de análisis de alimentos y actividades de Planta Piloto de Tecnología de los Alimentos, que muestran el saber hacer en las diferentes materias.

    Participación y Realización de actividades prácticas: 30 puntos Esta actividad formativa se considera con carácter obligatorio

    Criterios de Valoración:

    Actitud participativa Actitud positiva para la adquisición de nuevos conceptos Interés por el conocimiento de la materia Precisión en las respuestas Presentación del trabajo Capacidad de gestionar la información y el conocimiento Claridad expositiva Capacidad de análisis y síntesis Expresión correcta en lengua castellana

    		 30.0
    SE6 Procedimientos de observación del trabajo del estudiante: registros de participación, de realización de actividades, cumplimiento de plazos, participación en foros

    Presentación de trabajo y/o exposición de seminarios: 30 puntos Esta actividad formativa se considera con carácter obligatorio

    		 20.0

  9. Fechas de exámenes

    10. https://www.um.es/web/estudios/masteres/seguridad-alimentaria/2024-25#examenes

  10. Resultados del Aprendizaje

    • Establecer los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los diferentes alimentos de consumo humano, en función de su propia naturaleza y del proceso tecnológico al que estén sometidos
    • Utilizar las TICs en la búsqueda de información relacionada con la seguridad alimentaria, a través de las páginas web de organismos internacionales y nacionales relacionados con la alimentación
    • Redactar, presentar y defender informes de resultados, teniendo en cuenta los aspectos derivados de la legislación alimentaria

  11. Bibliografía

    12. Grupo: GRUPO 1

    Bibliografía complementaria

  12. Observaciones

    13. Teniendo en cuenta la importancia que tiene la BIOSEGURIDAD dentro de un laboratorio los estudiantes deben utilizar las medidas de protección a nivel de vestuario, gafas, guantes, mascarillas, etc Por tanto no se podrá acceder al laboratorio sin bata, gafas de seguridad y guantes que deberá aportar cada alumno

    ¿NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECIALES Aquellos estudiantes con discapacidad o necesidades educativas especiales podrán dirigirse al Servicio de Atención a la Diversidad y Voluntariado (ADYV; http://wwwumes/adyv/) para recibir orientación sobre un mejor aprovechamiento de su proceso formativo y, en su caso, la adopción de medidas de equiparación y de mejora para la inclusión, en virtud de la Resolución Rectoral R-358/2016 El tratamiento de la información sobre este alumnado, en cumplimiento con la LOPD, es de estricta confidencialidad¿

    GRABACIÓN DE IMAGEN Y/O AUDIO
    Salvo autorización expresa por parte del profesor, no está permitida la grabación, total o parcial, tanto de sonido como de imagen, de las clases, seminarios o prácticas de la asignatura, con arreglo a las previsiones de la Ley de Propiedad Intelectual, de la Ley Orgánica de Protección de Datos de Carácter Personal y de la Ley Orgánica de Protección Civil del Derecho al Honor, a la Intimidad Personal y Familiar y a la Propia Imagen En función, en su caso, del uso posterior que se le diera, la grabación no consentida puede dar origen a responsabilidades civiles, disciplinarias, administrativas y, eventualmente, penales

    NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECIALES

    Aquellos estudiantes con discapacidad o necesidades educativas especiales podrán dirigirse al Servicio de Atención a la Diversidad y Voluntariado (ADYV - https://www.um.es/adyv) para recibir orientación sobre un mejor aprovechamiento de su proceso formativo y, en su caso, la adopción de medidas de equiparación y de mejora para la inclusión, en virtud de la Resolución Rectoral R-358/2016. El tratamiento de la información sobre este alumnado, en cumplimiento con la LOPD, es de estricta confidencialidad.

    REGLAMENTO DE EVALUACIÓN DE ESTUDIANTES

    El artículo 8.6 del Reglamento de Evaluación de Estudiantes (REVA) prevé que "salvo en el caso de actividades definidas como obligatorias en la guía docente, si el o la estudiante no puede seguir el proceso de evaluación continua por circunstancias sobrevenidas debidamente justificadas, tendrá derecho a realizar una prueba global".

    Se recuerda asimismo que el artículo 22.1 del Reglamento de Evaluación de Estudiantes (REVA) estipula que "el o la estudiante que se valga de conductas fraudulentas, incluida la indebida atribución de identidad o autoría, o esté en posesión de medios o instrumentos que faciliten dichas conductas, obtendrá la calificación de cero en el procedimiento de evaluación y, en su caso, podrá ser objeto de sanción, previa apertura de expediente disciplinario".