Guía docente de la asignatura
(5502) AVANCES EN ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD

Curso académico 2025/2026

  1. Identificación

    1. De la asignatura

      Curso Académico
      2025/2026
      Titulación
      MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
      Nombre de la asignatura
      AVANCES EN ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD
      Código
      5502
      Curso
      PRIMERO
      Carácter
      OBLIGATORIA
      Número de grupos
      1
      Créditos ECTS
      3.0
      Estimación del volumen de trabajo
      75.0
      Organización temporal
      1º Cuatrimestre
      Idiomas en que se imparte
      Español
      Curso Académico 2025/2026
      Titulación

      MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
      Nombre de la asignatura AVANCES EN ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD
      Código 5502
      Curso PRIMERO
      Carácter OBLIGATORIA
      Número de grupos 1
      Créditos ECTS 3.0
      Estimación del volumen de trabajo 75.0
      Organización temporal 1º Cuatrimestre
      Idiomas en que se imparte Español

    2. Del profesorado: Equipo docente

      • ROS BERRUEZO, GASPAR FRANCISCO Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos: GRUPO 1 Coordinador de la asignatura

        Categoría

        CATEDRATICOS DE UNIVERSIDAD

        Área

        NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        gros@um.es Tutoría electrónica: No

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

      • NIETO MARTINEZ, GEMA Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos:

        Categoría

        PROFESORES TITULARES DE UNIVERSIDAD

        Área

        NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        gnieto@um.es Tutoría electrónica: Sí

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        A         		Día:
        Martes         		Horario:
        09:30-12:00         		Lugar:
        868889624, Centro de Investigación de Carácter Mixto Ciavys-Vitalys B1.5.022
        Observaciones:
        Previo cita. contacto previo por email gnieto@um.es

  2. Presentación

    Presentación de la asignatura

    La alimentación saludable es uno de los principales objetivos en las sociedades más avanzadas, ya que permite a las personas disfrutar de una vida longeva y con mejor calidad. En este contexto, crece el interés de la población por conocer no solo qué comen, sino también cómo se producen los alimentos que consumen.

    Uno de los aspectos de mayor relevancia es disponer de información veraz y detallada sobre la composición de los alimentos, lo que permite diseñar dietas adaptadas a las necesidades individuales. Para ello, las Tablas de Composición de Alimentos (TCA), y más recientemente las Bases de Composición de Alimentos (BCA), se han consolidado como herramientas fundamentales. Estas bases recogen, de forma ordenada y precisa, el contenido nutricional de los alimentos y sirven, además, como referencia para la información nutricional incluida en el etiquetado.

    Gracias a las Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC), esta información está cada vez más disponible y accesible a través de aplicaciones móviles, páginas web y programas informáticos que facilitan su consulta y utilización.

    El objetivo de esta asignatura es familiarizar al alumnado con estas herramientas y aprender a utilizarlas de forma rigurosa y crítica, evitando errores de sobreestimación o infraestimación derivados de un mal uso. Asimismo, se abordará la valoración nutricional de la población mediante protocolos objetivos y el empleo de biomarcadores adecuados, lo que resulta esencial para el diseño de dietas específicas y de precisión.

    Finalmente, esta asignatura pretende también ser un espacio de reflexión y debate sobre las tendencias actuales en alimentación, dietas y modelos nutricionales, fomentando el pensamiento crítico y el enfoque científico en el ámbito de la nutrición.

  3. Condiciones de acceso a la asignatura

    1. Incompatibilidades

      No constan

    2. Requisitos

      No constan

    3. Recomendaciones

      Los requisitos propios de acceso al Máster

  4. Competencias

    1. Competencias básicas

      • CB6: Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
      • CB7: Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
      • CB8: Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
      • CB9: Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
      • CB10: Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

    2. Competencias de la titulación

      • CG1: Ser capaz de expresarse correctamente en español en su ámbito disciplinar.
      • CG2: Comprender y expresarse en un idioma extranjero en su ámbito disciplinar, particularmente el inglés.
      • CG3: Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo saber utilizar como usuario las herramientas básicas en TIC.
      • CG4: Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica profesional.
      • CG5: Ser capaz de proyectar los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos para lograr una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo.
      • CG6: Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto ámbito profesional.
      • CG7: Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.
      • CG8: Capacidad de análisis y síntesis.
      • CG9: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
      • CG10: Planificación y gestión del tiempo.
      • CG11: Capacidad de aprender.
      • CG12: Capacidad crítica y autocrítica.
      • CG13: Resolución de problemas.
      • CG14: Toma de decisiones.
      • CG15: Liderazgo.
      • CG17: Habilidad para trabajar de forma autónoma.
      • CG20: Afán de superación.
      • CE4: Conocimiento de las actualizaciones legislativas en materia alimentaria.
      • CE5: Capacidad para identificar una cuestión o hipótesis significativa sobre un tema o problema y formular los objetivos, diseño y seguimiento de un proyecto para abordar su solución.
      • CE6: Capacidad para manejar programas estadísticos para el análisis de datos y para discutir y obtener conclusiones coherentes a partir de los resultados obtenidos.
      • CE8: Capacidad para utilizar y validar técnicas de análisis de alimentos.
      • CE9: Capacidad para aplicar el análisis avanzado de alimentos e ingredientes al control de calidad en cualquier etapa de la producción, almacenamiento o distribución.
      • CE10: Capacidad para adquirir, procesar y expresar correctamente los resultados de un análisis de alimentos de acuerdo a las especificaciones y normas alimentarias.
      • CE11: Conocer los últimos datos de los organismos internacionales y nacionales de gestión de la seguridad alimentaria, así como las funciones y estrategias en casos de alertas o crisis alimentarias.
      • CE12: Capacidad para analizar en profundidad los peligros y evaluar los riesgos microbiológicos, químicos, físicos y tecnológicos, y nutricionales, que puedan influir en la inocuidad de un alimento.
      • CE16: Ser capaz de diseñar un alimento nuevo integrando aspectos tecnológicos, de seguridad alimentaria, nutricionales y sensoriales, teniendo en cuenta los criterios establecidos por la legislación.
      • CE19: Capacidad para utilizar las TICs en la evaluación y diseño nutricional de nuevas dietas.
      • CE20: Capacidad para interpretar en profundidad los resultados obtenidos en estudios epidemiológicos y de aplicarlos en la mejora del bienestar y la salud.
      • CE21: Capacidad para cuantificar y comprobar mediante métodos avanzados la actividad biológica de un compuesto añadido a un alimento, o presente de forma natural en el mismo.
      • CE22: Capacidad para estimar la bioaccesibilidad de un micronutriente demostrando las habilidades adquiridas en el laboratorio y las destrezas en el manejo de datos.
      • CE23: Demostrar una buena capacidad de comunicación oral y escrita para presentar de una manera eficaz, clara y concisa, los resultados de un trabajo, incluyendo el Trabajo Fin de Máster.

    3. Competencias transversales y de materia

      • Conocimiento de las actualizaciones legislativas en materia alimentaria
      • Capacidad para identificar una cuestión o hipótesis significativa sobre un tema o problema y formular los objetivos, diseño y seguimiento de un proyecto para abordar su solución
      • Capacidad para analizar en profundidad una dieta y sus riesgos nutricionales, que puedan influir en la inocuidad de esa ingesta
      • Capacidad para utilizar las TICs en la evaluación y diseño nutricional de nuevas dietas

  5. Contenidos

    1. Teoría

      Bloque 1: Datos sobre la composición de los nuevos alimentos.

      Tema 1: Guía para el estudio de la composición de alimentos.

      • Sistemas de clasificación de alimentos
      • International Network of Food Data Systems (INFOODS)
      • European Food Information Resource Network (EUROFIR)

      Tema 2: Directorios/inventarios de tablas de composición de alimentos.

      • Bases de datos clasificadas por países
      • BEDCA, Base de Datos de Composición de Alimentos
      • Bases de datos de otros componentes bioactivos

      Bloque 2: Utilización de las TICs en la evaluación nutricional y para el diseño de nuevas dietas.

      Tema 1: Valoración del estado nutricional.

      • Herramientas de valoración del estado nutricional
      • Calculadoras nutricionales
      • Composición corporal
      • Biomarcadores de interés nutricional

      Tema 2: Raciones y pesos de alimentos.

      • Recursos web sobre raciones
      • Listas de intercambios
      • Fotografías de raciones
      • Tipos de encuestas dietéticas por grupos de población y riesgos
      • Encuestas nutricionales de la AESAN

      Tema 3: Programas y Apps de evaluación de dietas.

      • Estudio crítico de los programas de control y gestión dietas de adelgazamiento
      • Evaluación del hambre, el apetito y la saciedad

      Bloque 3: Pevención nutricional y utilización de protocolos clínicos en los diferentes estados fisiológicos y patológicos.

      Tema 1: Encuestas alimentarias.

      • Diseño, aplicación, análisis, interpretación y construcción de índices

      Tema 2: Cuestionarios sobre calidad de vida y cribado nutricional.

      • MNA, Bartell, Kats, Euroqol-3D, CSSN

      Bloque 4: Temas debate. Tendencias en alimentación.

      Tema 1: Alimentación de precisión.

      Tema 2: Intolerancias y alergias alimentarias.

      Tema 3: AESAN y EFSA como garante de la información alimentaria.

    2. Prácticas

      • Práctica 1: Bases de Datos de Composición de Alimentos. Calidad de datos de composición de alimentos.

        Ejercicios prácticos informáticos (TICs) de evaluación de la calidad de datos en las bases de composición de alimentos BEDCA en comparaicón con otras Uso de facetas para la descrición de alimentos

        Relacionado con:
        • Bloque 1: Datos sobre la composición de los nuevos alimentos.
        • Tema 1: Guía para el estudio de la composición de alimentos.
        • Tema 2: Directorios/inventarios de tablas de composición de alimentos.
        • Bloque 2: Utilización de las TICs en la evaluación nutricional y para el diseño de nuevas dietas.

      • Práctica 2: Estandarización de recetas y programa de diseño de etiquetado de platos..

        Realización de ejercicio de estandarización, valoración nutricional de recetas y etiquetado de platos tradicionales con el programa NUTRIPLATO

        Relacionado con:
        • Bloque 1: Datos sobre la composición de los nuevos alimentos.
        • Bloque 2: Utilización de las TICs en la evaluación nutricional y para el diseño de nuevas dietas.
        • Tema 2: Raciones y pesos de alimentos.
        • Tema 1: Encuestas alimentarias.

      • Práctica 3: Bases de datos de alimentos y etiquetado.

        Aplicación al etiquetado utrición frontal (estudio de NUTRISCORE) y posterior (etiquetado nutricional) Caso práctico del SANIDAD EXTERIOR y SOIVRE de importación de alimentos

        Relacionado con:
        • Tema 3: Programas y Apps de evaluación de dietas.
        • Bloque 3: Pevención nutricional y utilización de protocolos clínicos en los diferentes estados fisiológicos y patológicos.
        • Bloque 4: Temas debate. Tendencias en alimentación.

      • Práctica 4: Encuestas alimentarias y cuestionarios sobre calidad de vida y cribado nutricional

        Valoración nutricional mediante encuestas de consumo de alimentos (Cuestionario de Frecuencia de Consumo y Encuesta de Recuerdo 24 horas) con la ayuda de la aplicación informática ADN (Alimentación, Dietética y Nutrición) Optimización de una dieta utilizando como fundamento la aplicación virtual de la pirámide alimentaria

        Relacionado con:
        • Tema 1: Valoración del estado nutricional.
        • Tema 2: Raciones y pesos de alimentos.
        • Tema 3: Programas y Apps de evaluación de dietas.
        • Bloque 3: Pevención nutricional y utilización de protocolos clínicos en los diferentes estados fisiológicos y patológicos.
        • Tema 1: Encuestas alimentarias.
        • Tema 2: Cuestionarios sobre calidad de vida y cribado nutricional.

      • Práctica 5: Programas y App de evaluación de dietas.

        Ejercicios prácticos de uso de Apps (Yuka, MyRealFood, NOVA, ElCoco,.29 y su comparación crítica Escalas de percición de la saciedad, ayuno itermitente y de ejercicio

        Relacionado con:
        • Bloque 1: Datos sobre la composición de los nuevos alimentos.
        • Bloque 2: Utilización de las TICs en la evaluación nutricional y para el diseño de nuevas dietas.
        • Bloque 3: Pevención nutricional y utilización de protocolos clínicos en los diferentes estados fisiológicos y patológicos.
        • Bloque 4: Temas debate. Tendencias en alimentación.
        • Tema 1: Alimentación de precisión.
        • Tema 2: Intolerancias y alergias alimentarias.
        • Tema 3: AESAN y EFSA como garante de la información alimentaria.

  6. Actividades Formativas

    Actividad Formativa Metodología Horas Presencialidad
    AF1: Exposición teórica / Clase magistral

    Clases magistrales impartidas por el profesor.

    		 12.0 100.0
    AF2: Tutoría ECTS o trabajos dirigidos 0.0 100.0
    AF3: Seminarios / Aprendizaje orientado a proyectos / Estudio de Casos / Exposición y discusión de trabajos / Simulaciones

    Seminarios: trabajo de los alumnos de profundización en una temática concreta, que puede integrar contenidos teóricos y prácticos, realizado en grupos reducidos y supervisado por el profesor. Dado el carácter científico tecnológico del máster para la realización de los seminarios los alumnos realizaran búsquedas bibliográficas y utilizaran artículos científicos redactados preferentemente en lengua inglesa. En la mayoría de los cursos se incluye como actividad formativa el seminario, por lo que este tipo de actividad se utiliza para la adquisición de la competencia de utilización del inglés a nivel disciplinar. Los seminarios concluirán con la elaboración y presentación escrita de un informe que, en algunos casos, puede hacerse público mediante exposición oral por parte de los alumnos y debate.

    		 6.0 30.0
    AF4: Prácticas de laboratorio / Prácticas con ordenadores / Aula informática

    Actividades prácticas con ordenador: actividades de los alumnos en aulas de informática, realizadas en grupos reducidos o individualmente, dirigidas al uso y conocimiento de TIC, supervisadas por el profesor. De la sesión se realizará un breve informe. Durante estas sesiones se interpretarán los resultados.

    		 12.0 100.0
    AF8: Trabajo Autónomo: Estudio y preparación de contenidos teóricos y prácticos. Trabajo individual del alumno consistente en lecturas, búsquedas documentales(la mayoría de las búsquedas bibliográficas se realizarán en publicaciones científicas, revistas y bases de datos en inglés), sistematización de contenidos, estudio, presentación de trabajos escritos que el alumno debe de realizar de forma individual en lengua inglesa, con el objetivo de evaluar las competencias general y específica relacionadas con la capacidad de expresarse en esta lengua,etc

    Elaboración y presentación escrita de un informe que puede hacerse público mediante exposición oral por parte de los alumnos y debate

    		 45.0 0.0
    Totales 75,00

  7. Horario de la asignatura

    https://www.um.es/web/estudios/masteres/seguridad-alimentaria/2025-26#horarios

  8. Sistemas de Evaluación

    Identificador Denominación del instrumento de evaluación Criterios de Valoración Ponderación
    SE3 Informes escritos, trabajos y proyectos: trabajos escritos, portafolios realizados individual o grupalmente.

    Informe de la resolución de problemas planteados en las clases teóricas

    Hasta 20 puntos al presentar los informes problemas en tiempo y forma

    Criterios de Valoración:

    • Interés por el conocimiento de la materia
    • Precisión en las respuestas
    • Actitud participativa
    • Actitud positiva para la adquisición de nuevos conceptos
    • Capacidad de gestionar la información y el conocimiento
    • Presentación del trabajo
    • Claridad expositiva
    • Capacidad crítica y autocrítica
    • Capacidad de análisis y síntesis
    • Expresión correcta en lengua castellana
    • Capacidad de trabajo en grupo

    		 45.0
    SE4 Presentación pública de trabajos: exposición de los resultados obtenidos y procedimientos necesarios para la realización de un trabajo, así como respuestas razonadas a las posibles cuestiones que se plantee sobre el mismo.

    Realización de actividades prácticas Presentación de resultados e informe
    Hasta 20 puntos al presentar los resultados prácticos en tiempo y forma

    Criterios de Valoración:

    • Interés por el conocimiento de la materia
    • Precisión en las respuestas
    • Actitud participativa
    • Actitud positiva para la adquisición de nuevos conceptos
    • Capacidad de gestionar la información y el conocimiento
    • Presentación del trabajo
    • Claridad expositiva
    • Capacidad crítica y autocrítica
    • Capacidad de análisis y síntesis
    • Expresión correcta en lengua castellana
    • Capacidad de trabajo en grupo
    		 45.0
    SE6 Procedimientos de observación del trabajo del estudiante: registros de participación, de realización de actividades, cumplimiento de plazos, participación en foros

    Se tendrá en cuenta la asistencia a practicas

    Criterios de Valoración:

    • Actitud participativa
    • Actitud positiva para la adquisición de nuevos conceptos
    		 10.0

  9. Fechas de exámenes

    https://www.um.es/web/estudios/masteres/seguridad-alimentaria/2025-26#examenes

  10. Resultados del Aprendizaje

    • Conocer las fuentes y calidad de los datos sobre la composición de los nuevos alimentos, tanto tablas como bases de datos
    • Aprender a valorar la calidad y cómo se obtienen datos de nuevos alimentos
    • Saber utlizar las TICs en la evaluación nutricional y para el diseño de nuevas dietas
    • Saber aplicar el uso de las encuestas alimentarias, cribado nutriconal y estilo de vida a los estudios nutricionales
    • Fundamentar con orgumentos científicos y de salud distintos temas de actualidad alimentarios

  11. Bibliografía

    Grupo: GRUPO 1

    Bibliografía básica

  12. Observaciones

    NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECIALES

    Aquellos estudiantes con discapacidad o necesidades educativas especiales podrán dirigirse al Servicio de Atención a la Diversidad y Voluntariado (ADYV; http://wwwumes/adyv/) para recibir orientación sobre un mejor aprovechamiento de su proceso formativo y, en su caso, la adopción de medidas de equiparación y de mejora para la inclusión, en virtud de la Resolución Rectoral R-358/2016 El tratamiento de la información sobre este alumnado, en cumplimiento con la LOPD, es de estricta confidencialidad¿

    GRABACIÓN DE IMAGEN Y/O AUDIO
    Salvo autorización expresa por parte del profesor, no está permitida la grabación, total o parcial, tanto de sonido como de imagen, de las clases, seminarios o prácticas de la asignatura, con arreglo a las previsiones de la Ley de Propiedad Intelectual, de la Ley Orgánica de Protección de Datos de Carácter Personal y de la Ley Orgánica de Protección Civil del Derecho al Honor, a la Intimidad Personal y Familiar y a la Propia Imagen En función, en su caso, del uso posterior que se le diera, la grabación no consentida puede dar origen a responsabilidades civiles, disciplinarias, administrativas y, eventualmente, penales

    La identificación de los estudiantes en las distintas actividades es necesaria para un normal desarrollo y tener agilidad en los distintos escenarios de la actividades teóricas, prácticas así como en el control de asistencia a los exámenes Por ello es obligatorio el que el estudiante mantenga la fotografía visible y actualizada en la ficha del Aula Virtual, y atienda las indicaciones del profesorado para verificar dicha identidad¿

    OBJETIVOS DE DESARROLLO SOSTENIBLE (ODS)

    Esta asignatura se encuentra vinculada de forma directa con los Objetivos de Desarrollo Sostenible 3 ¿Hambre Cero¿ y 12 ¿Producción y Consumo responsable¿

    NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECIALES

    Aquellos estudiantes con discapacidad o necesidades educativas especiales podrán dirigirse al Servicio de Atención a la Diversidad y Voluntariado (ADYV - https://www.um.es/adyv) para recibir orientación sobre un mejor aprovechamiento de su proceso formativo y, en su caso, la adopción de medidas de equiparación y de mejora para la inclusión, en virtud de la Resolución Rectoral R-358/2016. El tratamiento de la información sobre este alumnado, en cumplimiento con la LOPD, es de estricta confidencialidad.

    REGLAMENTO DE EVALUACIÓN DE ESTUDIANTES

    El artículo 8.6 del Reglamento de Evaluación de Estudiantes (REVA) prevé que "salvo en el caso de actividades definidas como obligatorias en la guía docente, si el o la estudiante no puede seguir el proceso de evaluación continua por circunstancias sobrevenidas debidamente justificadas, tendrá derecho a realizar una prueba global".

    Se recuerda asimismo que el artículo 22.1 del Reglamento de Evaluación de Estudiantes (REVA) estipula que "el o la estudiante que se valga de conductas fraudulentas, incluida la indebida atribución de identidad o autoría, o esté en posesión de medios o instrumentos que faciliten dichas conductas, obtendrá la calificación de cero en el procedimiento de evaluación y, en su caso, podrá ser objeto de sanción, previa apertura de expediente disciplinario".