Guía docente de la asignatura
(5501) DISEÑO Y FABRICACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS

Curso académico 2024/2025

  1. Identificación
    1. De la asignatura
    2. Curso Académico
      2024/2025
      Titulación
      MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
      Nombre de la asignatura
      DISEÑO Y FABRICACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS
      Código
      5501
      Curso
      PRIMERO
      Carácter
      OBLIGATORIA
      Número de grupos
      1
      Créditos ECTS
      3.0
      Estimación del volumen de trabajo
      75.0
      Organización temporal
      1º Cuatrimestre
      Idiomas en que se imparte
      Español
      Curso Académico 2024/2025
      Titulación

      MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

      Nombre de la asignatura DISEÑO Y FABRICACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS
      Código 5501
      Curso PRIMERO
      Carácter OBLIGATORIA
      Número de grupos 1
      Créditos ECTS 3.0
      Estimación del volumen de trabajo 75.0
      Organización temporal 1º Cuatrimestre
      Idiomas en que se imparte Español

    3. Del profesorado: Equipo docente
      • EGEA CLEMENZ, MACARENA Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos: GRUPO 1 Coordinador de la asignatura

        Categoría

        PROFESOR AYUDANTE DOCTOR

        Área

        TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        macarena.egea@um.es macarena.egea@um.es Tutoría electrónica:

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        C1
        Día:
        Lunes
        Horario:
        09:00-12:00
        Lugar:
        868889826, Centro de Investigación de Carácter Mixto Ciavys-Vitalys B1.4.015
        Observaciones:
        Es aconsejable concertar cita previa con el profesor.
      • GARRIDO FERNANDEZ, MARIA DOLORES Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos:

        Categoría

        CATEDRATICOS DE UNIVERSIDAD

        Área

        TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        mgarrido@um.es Tutoría electrónica:

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        C1
        Día:
        Lunes
        Horario:
        09:00-12:00
        Lugar:
        868884708, Facultad de Veterinaria B2.-1.029
        Observaciones:
        Se aconseja solicitar y confirmar tutoria con el profesor.
      • LINARES PADIERNA, MARIA BELEN Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos:

        Categoría

        PROFESORES TITULARES DE UNIVERSIDAD

        Área

        TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        blinares@um.es Tutoría electrónica:

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        A
        Día:
        Lunes
        Horario:
        10:00-11:30
        Lugar:
        868883694, Pabellón A Campus de Lorca (Administración) B1.2.026
        Observaciones:
        No consta

  2. Presentación
  3. El objetivo general de la asignatura es dotar al alumno de los conocimientos, habilidades y actitudes suficientes para el diseño de nuevos alimentos en relación a los hábitos alimentarios mediante combinaciones de alimentos, modificación de formulaciones existentes, incorporación de nuevos ingredientes, diseño del proceso de elaboración y realización de pruebas de aceptación del producto por los consumidores o potenciales consumidores del mismo

  4. Condiciones de acceso a la asignatura
    1. Incompatibilidades
    2. No constan

    3. Requisitos
    4. No constan

    5. Recomendaciones
    6. Se recomienda tener los conocimientos previos específicos al título de máster

  5. Competencias
    1. Competencias básicas
      • CB6: Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
      • CB7: Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
      • CB8: Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
      • CB9: Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
      • CB10: Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

    2. Competencias de la titulación
      • CG1: Ser capaz de expresarse correctamente en español en su ámbito disciplinar.
      • CG3: Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo saber utilizar como usuario las herramientas básicas en TIC.
      • CG6: Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto ámbito profesional.
      • CG9: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
      • CG10: Planificación y gestión del tiempo.
      • CG11: Capacidad de aprender.
      • CG12: Capacidad crítica y autocrítica.
      • CG13: Resolución de problemas.
      • CG14: Toma de decisiones.
      • CG17: Habilidad para trabajar de forma autónoma.
      • CG19: Iniciativa y espíritu emprendedor.
      • CE14: Conocer los nuevos ingredientes con capacidad de incrementar la vida comercial y la seguridad de los productos alimenticios.
      • CE15: Capacidad para escoger las tecnologías más adecuadas para aplicar en la elaboración de un producto determinado.
      • CE16: Ser capaz de diseñar un alimento nuevo integrando aspectos tecnológicos, de seguridad alimentaria, nutricionales y sensoriales, teniendo en cuenta los criterios establecidos por la legislación.
      • CE17: Capacidad para seleccionar el envase y la tecnología de envasado más adecuada en función de las características del alimento y vida útil.

    3. Competencias transversales y de materia
      • Ser capaz de diseñar un alimento nuevo integrando aspectos tecnológicos, de seguridad alimentaria, nutricionales y sensoriales, teniendo en cuenta los criterios establecidos por la legislación
      • Diversificar la oferta de la industria alimentaria
      • Identificar nuevos ingredientes para la elaboración de alimentos

  6. Contenidos
    1. Teoría
    2. Tema 1: Antecedentes

      • Definición de nuevos alimento
      • Razones para desarrollar nuevos alimentos
      • Tipos y tendencias
      • Reformulados

      Tema 2: Diseño de nuevos alimentos

      • Ciclos de vida de un nuevo producto
      • Fases de desarrollo de un nuevo producto: concepto, selección de materias primas y procesos, diagrama de flujo
      • Comercialización de un nuevo producto
      • La innovación en cifras

      Tema 3: Concepto de producto

      • Clases de nuevos productos
      • Extensión de nuevas líneas
      • Productos innovadores
      • Productos de creación
      • Diagramas de flujo
      • Formulaciones
      • Diseño de procesos

      Tema 4: Ejemplos de desarrollo de nuevos productos

      • Novel Food
      • Legislación de aplicación a los nuevos alimentos
      • Autorización de nuevos alimentos
      • Fases en la solicitud de nuevos alimentos Ejemplos en el mercado

    3. Prácticas
      • Práctica 1: Identificación y análisis de la innovación y/o desarrollo llevado a cabo en un producto comercial a través de sus ingredientes.

        Los alumnos reciben una serie de alimentos "nuevos" que deben valorar en base a los ingredientes, envase y proceso deben de responder a unas cuestiones relativas a la innovación planteadas por el profesor

        Relacionado con:
        • Tema 2: Diseño de nuevos alimentos
      • Práctica 2: Elaboración de un nuevo producto en planta piloto.

        Los alumnos desarrollan por grupos, en planta piloto, una propuesta innovadora de un nuevo alimento atendiendo a los conocimientos impartidos en la asignatura Esta actividad supone la selección de ingredientes, operaciones preliminares de tratamiento de las materias primas, manejo de equipos y diagramas de flujo y presentación final y valoración global del producto

        Relacionado con:
        • Tema 1: Antecedentes
        • Tema 2: Diseño de nuevos alimentos
        • Tema 3: Concepto de producto
        • Tema 4: Ejemplos de desarrollo de nuevos productos

  7. Actividades Formativas
  8. Actividad Formativa Metodología Horas Presencialidad
    AF1: Exposición teórica / Clase magistral 20.0 100.0
    AF2: Tutoría ECTS o trabajos dirigidos 2.0 100.0
    AF3: Seminarios / Aprendizaje orientado a proyectos / Estudio de Casos / Exposición y discusión de trabajos / Simulaciones 6.0 30.0
    AF5: Prácticas de Planta Piloto de Tecnología de Alimentos 12.0 100.0
    AF8: Trabajo Autónomo: Estudio y preparación de contenidos teóricos y prácticos. Trabajo individual del alumno consistente en lecturas, búsquedas documentales(la mayoría de las búsquedas bibliográficas se realizarán en publicaciones científicas, revistas y bases de datos en inglés), sistematización de contenidos, estudio, presentación de trabajos escritos que el alumno debe de realizar de forma individual en lengua inglesa, con el objetivo de evaluar las competencias general y específica relacionadas con la capacidad de expresarse en esta lengua,etc 35.0 0.0
    Totales 75,00

  9. Horario de la asignatura
  10. https://www.um.es/web/estudios/masteres/seguridad-alimentaria/2024-25#horarios

  11. Sistemas de Evaluación
  12. Identificador Denominación del instrumento de evaluación Criterios de Valoración Ponderación
    SE1 Pruebas escritas (exámenes): pruebas objetivas, de desarrollo, de respuesta corta, o tipo test realizadas por los alumnos para mostrar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos.

    Se realizará una prueba final escrita.

    Se valorará el dominio de los contenidos y habilidades relacionados con las clases teóricas y prácticas así como la expresión correcta en lengua castellana

    30.0
    SE3 Informes escritos, trabajos y proyectos: trabajos escritos, portafolios realizados individual o grupalmente.

    Se valorarán los informes o portfolios escritos en base a los siguientes aspectos:

    • Capacidad de gestionar la información y el conocimiento
    • Presentación del trabajo
    • Claridad expositiva
    • Capacidad crítica y autocrítica
    • Capacidad de análisis y síntesis
    • Expresión correcta en lengua castellana
    • Capacidad de trabajo en grupo
    30.0
    SE4 Presentación pública de trabajos: exposición de los resultados obtenidos y procedimientos necesarios para la realización de un trabajo, así como respuestas razonadas a las posibles cuestiones que se plantee sobre el mismo.

    Se valorará la presentación oral de los trabajos realizados en base a los siguientes aspectos:

    • Capacidad de gestionar la información y el conocimiento
    • Presentación del trabajo y claridad expositiva
    • Capacidad crítica y autocrítica
    • Capacidad de análisis y síntesis
    • Expresión correcta en lengua castellana
    • Capacidad de trabajo en grupo

    Esta prueba tendra carácter presencial

    20.0
    SE5 Ejecución de tareas prácticas: actividades de laboratorio de análisis de alimentos y actividades de Planta Piloto de Tecnología de los Alimentos, que muestran el saber hacer en las diferentes materias.

    La realización de tareas de carácter práctico tanto en el laboratorio como en planta piloto en base a los siguientes aspectos:

    • Dominio de los contenidos y habilidades relacionados con las clases prácticas
    20.0

  13. Fechas de exámenes
  14. https://www.um.es/web/estudios/masteres/seguridad-alimentaria/2024-25#examenes

  15. Resultados del Aprendizaje
    • Conocer los componentes e ingredientes alimentarios y sus propiedades funcionales; las principales tecnologías aplicables y las repercusiones de todos estos factores sobre la calidad, estabilidad, y aceptación del producto por parte del consumidor
    • Generar ideas para un nuevo producto, teniendo en cuenta todos los aspectos de calidad, demanda del mercado, rentabilidad, tecnología necesaria, envasado y presentación
    • Conocer los últimos avances en el procesado de los alimentos comprendiendo los fundamentos de cada técnica, sus beneficios y limitaciones
    • Conocer las principales tecnologías aplicadas al tratamiento y aprovechamiento de subproductos de la industria alimentaria
    • Identificar la metodología de envasado a aplicar en función de las características del alimento y vida útil

  16. Bibliografía
  17. Grupo: GRUPO 1

    Bibliografía básica

    No constan

  18. Observaciones
  19. Evaluación de la docencia

    Para la evaluación de la actividad docente del profesorado, así como del plan de estudios del título de máster, el centro cuenta con un Sistema Interno de Garantía de Calidad (http://wwwumes/veterina/sgic/) A través de dicho sistema la Comisión de Calidad de Centro junto con la Comisión Docente del máster establecerá las correspondientes encuestas sobre la actividad docente del profesorado, los medios disponibles, la adecuación de los diferentes recursos etc., con el objeto de asegurar el grado de cumplimiento de los programas y evaluar el grado de satisfacción del alumnado El centro también cuenta con un buzón de sugerencias para que el alumno pueda expresar sus opiniones sobre todos aquellos aspectos que considere oportunos relacionados con los estudios de máster (http://wwwumes/veterina/incidenciasphp)

    Caracter obligatorio/voluntario de las actividades del curso:

    La prueba final oral o escrita para evaluar la adquisición de los aspectos más importantes relacionado con la materia por parte del alumno es de carácter obligatorio

    La realización de trabajos y actividades relacionadas con la docencia teórica y práctica son de carácter obligatorio

    La asistencia a clases prácticas es obligatoria

    La asistencia a clases teóricas y tutorias es voluntaria

    Por razones de bioseguridad para la realización de las prácticas de esta asignatura en la que se manipulan alimentos, los alumnos deberán tener las manos limpias y desinfectadas, emplear gorros, guantes y batas Así mismo, se aplicarán medidas especiales (guantes térmicos, gafas protectoras, mascarillas, dosificadores, pinzas, etc) en los casos que el profesor lo considere necesario en función del carácter de la práctica ya sea de planta piloto o de laboratorio

    GRABACIÓN DE IMAGEN Y/O AUDIOSalvo autorización expresa por parte del profesor, no está permitida la grabación, total o parcial, tanto de sonido como de imagen, de las clases, seminarios o prácticas de la asignatura, con arreglo a las previsiones de la Ley de Propiedad Intelectual, de la Ley Orgánica de Protección de Datos de Carácter Personal y de la Ley Orgánica de Protección Civil del Derecho al Honor, a la Intimidad Personal y Familiar y a la Propia Imagen En función, en su caso, del uso posterior que se le diera, la grabación no consentida puede dar origen a responsabilidades civiles, disciplinarias, administrativas y, eventualmente, penales

    NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECIALES

    Aquellos estudiantes con discapacidad o necesidades educativas especiales podrán dirigirse al Servicio de Atención a la Diversidad y Voluntariado (ADYV - https://www.um.es/adyv) para recibir orientación sobre un mejor aprovechamiento de su proceso formativo y, en su caso, la adopción de medidas de equiparación y de mejora para la inclusión, en virtud de la Resolución Rectoral R-358/2016. El tratamiento de la información sobre este alumnado, en cumplimiento con la LOPD, es de estricta confidencialidad.

    REGLAMENTO DE EVALUACIÓN DE ESTUDIANTES

    El artículo 8.6 del Reglamento de Evaluación de Estudiantes (REVA) prevé que "salvo en el caso de actividades definidas como obligatorias en la guía docente, si el o la estudiante no puede seguir el proceso de evaluación continua por circunstancias sobrevenidas debidamente justificadas, tendrá derecho a realizar una prueba global".

    Se recuerda asimismo que el artículo 22.1 del Reglamento de Evaluación de Estudiantes (REVA) estipula que "el o la estudiante que se valga de conductas fraudulentas, incluida la indebida atribución de identidad o autoría, o esté en posesión de medios o instrumentos que faciliten dichas conductas, obtendrá la calificación de cero en el procedimiento de evaluación y, en su caso, podrá ser objeto de sanción, previa apertura de expediente disciplinario".