Guía docente de la asignatura
(5496) GESTIÓN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Curso académico 2025/2026

  1. Identificación

    1. De la asignatura

      Curso Académico
      2025/2026
      Titulación
      MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
      Nombre de la asignatura
      GESTIÓN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
      Código
      5496
      Curso
      PRIMERO
      Carácter
      OBLIGATORIA
      Número de grupos
      1
      Créditos ECTS
      3.0
      Estimación del volumen de trabajo
      75.0
      Organización temporal
      1º Cuatrimestre
      Idiomas en que se imparte
      Español
      Curso Académico 2025/2026
      Titulación

      MÁSTER UNIVERSITARIO EN NUTRICIÓN, TECNOLOGÍA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

      Nombre de la asignatura GESTIÓN DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
      Código 5496
      Curso PRIMERO
      Carácter OBLIGATORIA
      Número de grupos 1
      Créditos ECTS 3.0
      Estimación del volumen de trabajo 75.0
      Organización temporal 1º Cuatrimestre
      Idiomas en que se imparte Español
    2. Del profesorado: Equipo docente

      • EGEA CLEMENZ, MACARENA Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos: GRUPO 1 Coordinador de la asignatura

        Categoría

        PROFESOR AYUDANTE DOCTOR

        Área

        TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        macarena.egea@um.es Tutoría electrónica:

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        A
        Día:
        Lunes
        Horario:
        09:00-10:00
        Lugar:
        868889826, Centro de Investigación de Carácter Mixto Ciavys-Vitalys B1.4.015
        Observaciones:
        Pedir cita Previa. En caso de querer contactar de forma urgente llamar al 868889826.
      • GIL MUÑOZ, MARIA ROCIO Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos:

        Categoría

        ASOCIADO A TIEMPO PARCIAL

        Área

        TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        rociogil@um.es Tutoría electrónica:

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        C1
        Día:
        Martes
        Horario:
        16:00-17:00
        Lugar:
        , Centro de Investigación de Carácter Mixto Ciavys-Vitalys B1.4.022
        Observaciones:
        No consta
        Duración:
        C2
        Día:
        Martes
        Horario:
        16:00-17:00
        Lugar:
        , Centro de Investigación de Carácter Mixto Ciavys-Vitalys B1.4.022
        Observaciones:
        No consta
      • VERA MANZANARES, ANA Mª Docente: GRUPO 1 Coordinación de los grupos:

        Categoría

        ASOCIADO A TIEMPO PARCIAL

        Área

        NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Departamento

        TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA

        Correo electrónico / Página web / Tutoría electrónica

        anamvera@um.es Tutoría electrónica: No

        Teléfono, horario y lugar de atención al alumnado

        Duración:
        A
        Día:
        Lunes
        Horario:
        16:00-17:30
        Lugar:
        , Facultad de Veterinaria B2.-1.007 (DESPACHO PROFESORES)
        Observaciones:
        Contactar previamente con la profesora mediante la siguiente dirección de correo electrónico ana@congeladosqfs.com
        Duración:
        A
        Día:
        Miércoles
        Horario:
        16:00-17:30
        Lugar:
        , Facultad de Veterinaria B2.-1.007 (DESPACHO PROFESORES)
        Observaciones:
        Contactar previamente con la profesora a través del correo electrónico ana@congeladosqfs.com
  2. Presentación

    El objetivo del presente curso es introducir al alumno en el conocimiento del concepto de calidad en la industria alimentaría y sus múltiples implicaciones prácticas. Con la finalidad de integrar un mercado único en la Unión Europea (UE), la Comisión de las Comunidades Europeas ha impulsado la reglamentación común sobre calidad alimentaria. Un primer paso (Directiva 93/43/CEE) lo constituyó la transferencia de la responsabilidad externa a la industria por medio de sistemas de autocontrol mediante la implantación obligatoria del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés). Se han propuesto diversos modelos de sistemas organizativos de Aseguramiento de la Calidad. De dichos sistemas, el descrito por las Normas ISO 9000 tiene un amplio reconocimiento internacional, además de constituir la base de referencia para la certificación de sistemas de calidad. Desde mediados de la década de los 90 se empiezan a aplicarse las normas ISO 14000 en industrias alimentarias en relación a la problemática ambiental. En los últimos años la norma ISO 9001 ha ido dejando paso a otros esquemas más específicos de la cadena alimentaria y con mayor reconocimiento como son las normas Global Gap, IFS, BRC, ISO 22000 y FSSC 22000, permitiendo a las empresas que las certifican acceder a mercados internacionales. También de forma reciente hay una tendencia al consumo de nuevos alimentos con contenido de sal reducida, para evitar los problemas de salud relacionados con la hipertensión, también se popularizan cada vez más los alimentos listos para comer (Ready to Eat), mínimamente procesados y/o refrigerados y existe una gran exigencia de calidad sensorial de los alimentos. Todo lo anterior refuerza la integración de la gestión de la calidad para lograr todos los objetivos mencionados según un concento de Gestión Total de la Calidad en la Industria Alimentaria de manera que se integren de forma armoniosa los principales tipos de calidad alimentaria: calidad microbiológica, aseguramiento de la inocuidad, calidad sensorial y calidad ambiental

    Este curso es obligatorio dentro del itinerario de investigación del presente título de máster porque la gestión de la calidad alimentaría es la base fundamental del éxito de cualquier industria alimentaria, por lo que cualquier actividad investigadora aplicada a la industria alimentaria debe tener en cuenta las implicaciones en la calidad de los nuevos alimentos desarrollados, ya que los defectos de calidad van a limitar su fabricación y comercialización y por lo tanto su interés práctico. Por otra parte el conocimiento de los sistemas de gestión de la calidad va a facilitar la integración de los profesionales egresados del presente master en los departamentos de calidad de las empresas alimentarias y en las empresas y organismos encargados de la certificación de la calidad e inocuidad alimentaria.

    Los objetivos de la asignatura son:

    · Introducir al alumno en los sistemas de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria en la industria bajo un enfoque práctico que le permita una aproximación a los problemas reales de la industria alimentaria

    · Ayudar a los futuros profesionales de dedicados a la I+D alimentaria en la orientación de sus investigaciones a aplicaciones más valiosas para la industria y la sociedad

    · Formar profesionales que se integrarán en los departamentos de calidad de las industrias agroalimentarias

    · Introducir a los alumnos en los sistemas de certificación de la calidad en la industria alimentaria

  3. Condiciones de acceso a la asignatura

    1. Incompatibilidades

      No constan

    2. Requisitos

      No constan

    3. Recomendaciones

      Tener los conocimientos previos requeridos en general para el estudio del presente Máster

  4. Competencias

    1. Competencias básicas

      • CB6: Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
      • CB7: Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
      • CB8: Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
      • CB9: Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
      • CB10: Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

    2. Competencias de la titulación

      • CG1: Ser capaz de expresarse correctamente en español en su ámbito disciplinar.
      • CG2: Comprender y expresarse en un idioma extranjero en su ámbito disciplinar, particularmente el inglés.
      • CG3: Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo saber utilizar como usuario las herramientas básicas en TIC.
      • CG4: Considerar la ética y la integridad intelectual como valores esenciales de la práctica profesional.
      • CG5: Ser capaz de proyectar los conocimientos, habilidades y destrezas adquiridos para lograr una sociedad basada en los valores de la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo.
      • CG6: Capacidad para trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto ámbito profesional.
      • CG7: Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación.
      • CG8: Capacidad de análisis y síntesis.
      • CG9: Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
      • CG10: Planificación y gestión del tiempo.
      • CG11: Capacidad de aprender.
      • CG12: Capacidad crítica y autocrítica.
      • CG13: Resolución de problemas.
      • CG14: Toma de decisiones.
      • CG15: Liderazgo.
      • CG16: Habilidad para trabajar en un contexto internacional.
      • CG17: Habilidad para trabajar de forma autónoma.
      • CG18: Diseño y gestión de proyectos.
      • CG19: Iniciativa y espíritu emprendedor.
      • CG20: Afán de superación.
      • CE1: Capacidad para diseñar y desarrollar la gestión de la calidad y del medioambiente en una empresa alimentaria según los diferentes modelos internacionales.
      • CE2: Capacidad para ejecutar auditorías internas de la calidad y de medioambiente en empresas alimentarias.
      • CE3: Conocimiento de la organización y gestión de una empresa alimentaria.
      • CE4: Conocimiento de las actualizaciones legislativas en materia alimentaria.
      • CE9: Capacidad para aplicar el análisis avanzado de alimentos e ingredientes al control de calidad en cualquier etapa de la producción, almacenamiento o distribución.
      • CE11: Conocer los últimos datos de los organismos internacionales y nacionales de gestión de la seguridad alimentaria, así como las funciones y estrategias en casos de alertas o crisis alimentarias.
      • CE12: Capacidad para analizar en profundidad los peligros y evaluar los riesgos microbiológicos, químicos, físicos y tecnológicos, y nutricionales, que puedan influir en la inocuidad de un alimento.
      • CE23: Demostrar una buena capacidad de comunicación oral y escrita para presentar de una manera eficaz, clara y concisa, los resultados de un trabajo, incluyendo el Trabajo Fin de Máster.
      • CE24: Ser capaz de integrar los conocimientos adquiridos para diseñar, controlar líneas de producción de alimentos, gestionar la calidad total, nutricional o sanitaria en una empresa alimentaria.

    3. Competencias transversales y de materia

      • Capacidad de resolución de problemas técnicos relacionados conl a gestión de la calidad la tecnología de alimentos y la seguridad alimentaria
      • Capacidad de integrar conocimientos y formular juicios incluyendo responsabilidades técnicas y éticas
      • Capacidad de comunicar sus conclusiones y conocimientos a públicos especialidos y no especializados
      • Posser habilidades de aprendizaje que le permitan continuar estudiando de forma autónoma
      • Capacidad de asesorar a personas y organizaciones

  5. Contenidos

    1. Teoría

      Bloque 1: TEMARIO TEÓRICO

      Tema 1: Introducción.

      Introducción al control de la calidad y seguridad en la industria agroalimentaria. APPCC. Repaso de conceptos básicos.

      Tema 2: Gestión total de la calidad

      Gestión total de la calidad en la industria alimentaría Gestión de la calidad ambiental Gestión de residuos y desarrollo sostenible

      Tema 3: Control de la calidad

      Instrumentación para el control de calidad en la Industria Alimentaria Procedimientos analíticos de control de la calidad en las líneas de proceso industrial Laboratorios de control de calidad en fábricas de alimentos

      Tema 4: Regulación legal y certificación de la calidad e inocuidad alimentaria

      Asesoramiento legal en materia alimentaria Certificación de sistemas de gestión de la calidad y la inocuidad alimentaria, ISO 9001, Global Gap, BRC Food, IFS Food, ISO 22000 y y FSSC 22000

      Bloque 2: SEMINARIOS

      Tema 6: Análisis de casos prácticos en gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.

      Se llevará a cabo una serie de informes de forma grupal relacionados con cada uno de los temas dados, haciendo la aplicación de los mismos en un caso teórico-práctico.

    2. Prácticas

      • Práctica 1: Influencia del procesado en la calidad de los alimentos

        Medidas de control de calidad en la Industria Alimentaria.

        Relacionado con:
        • Tema 1: Introducción.
        • Tema 3: Control de la calidad

  6. Actividades Formativas

    Actividad Formativa Metodología Horas Presencialidad
    AF1: Exposición teórica / Clase magistral

    Actividades de clase expositiva: exposición teórica, clase magistral, proyección..., dirigida al gran grupo, con independencia de que su contenido sea teórico práctico. Junto a la exposición de conocimientos, en las clases se plantean cuestiones, se aclaran dudas, se realizan ejemplificaciones, se establecen relaciones con las diferentes actividades prácticas que se realizan y se orienta la búsqueda de información. La asistencia es de caráctero obligatorio.

    12.0 100.0
    AF2: Tutoría ECTS o trabajos dirigidos

    Actividades de clase práctica de aula: actividades prácticas de ejercicios y resolución de problemas, estudio de casos, aprendizaje orientado a proyectos, exposición y análisis de trabajos, debates, simulaciones, etc. Suponen la realización de tareas por parte de los alumnos, dirigidas y supervisadas por el profesor, con independencia de que en el aula se realicen individualmente o en grupos reducidos. Son de carácter obligatorio.

    12.0 100.0
    AF3: Seminarios / Aprendizaje orientado a proyectos / Estudio de Casos / Exposición y discusión de trabajos / Simulaciones

    Seminarios: trabajo de los alumnos de profundización en una temática concreta, que puede integrar contenidos teóricos y prácticos, realizado en grupos reducidos y supervisado por el profesor. Dado el carácter científico tecnológico del máster para la realización de los seminarios los alumnos realizaran búsquedas bibliográficas y utilizaran artículos científicos redactados preferentemente en lengua inglesa. En la mayoría de los cursos se incluye como actividad formativa el seminario, por lo que este tipo de actividad se utiliza para la adquisición de la competencia de utilización del inglés a nivel disciplinar. Los seminarios concluirán con la elaboración y presentación escrita de un informe que, en algunos casos, puede hacerse público mediante exposición oral por parte de los alumnos y debate. Es de carácter obligatorio.

    36.0 30.0
    AF4: Prácticas de laboratorio / Prácticas con ordenadores / Aula informática

    Actividades prácticas de laboratorio: realización de trabajos de laboratorio, realizados individualmente o en grupos reducidos, dirigidos y supervisados por el profesor. Es de carácter obligatorio.

    2.0 100.0
    AF8: Trabajo Autónomo: Estudio y preparación de contenidos teóricos y prácticos. Trabajo individual del alumno consistente en lecturas, búsquedas documentales(la mayoría de las búsquedas bibliográficas se realizarán en publicaciones científicas, revistas y bases de datos en inglés), sistematización de contenidos, estudio, presentación de trabajos escritos que el alumno debe de realizar de forma individual en lengua inglesa, con el objetivo de evaluar las competencias general y específica relacionadas con la capacidad de expresarse en esta lengua,etc 13.0 0.0
    Totales 75,00

  7. Horario de la asignatura

    https://www.um.es/web/estudios/masteres/seguridad-alimentaria/2025-26#horarios

  8. Sistemas de Evaluación

    Identificador Denominación del instrumento de evaluación Criterios de Valoración Ponderación
    SE1 Pruebas escritas (exámenes): pruebas objetivas, de desarrollo, de respuesta corta, o tipo test realizadas por los alumnos para mostrar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos. 20.0
    SE3 Informes escritos, trabajos y proyectos: trabajos escritos, portafolios realizados individual o grupalmente.

    Interés por el conocimiento de la materia

    Capacidad de redactar textos científico-técnicos

    Actitud participativa

    Actitud positiva para la adquisición de nuevos conceptos

    Capacidad de interpretar textos científicos en inglés

    30.0
    SE4 Presentación pública de trabajos: exposición de los resultados obtenidos y procedimientos necesarios para la realización de un trabajo, así como respuestas razonadas a las posibles cuestiones que se plantee sobre el mismo.

    Capacidad de gestionar la información y el conocimiento

    Capacidad para interpretar textos científicos en inglés

    Presentación del trabajo

    Claridad expositiva

    Capacidad crítica y autocrítica

    Capacidad de análisis y síntesis

    Capacidad de trabajo autónomo e individual

    30.0
    SE6 Procedimientos de observación del trabajo del estudiante: registros de participación, de realización de actividades, cumplimiento de plazos, participación en foros

    Dominio de la materia

    Precisión en las respuestas

    Claridad expositiva

    Estructuración de ideas

    Espirito crítico en la presentación de contenidos

    Espiritu participativo

    Capacidad de trabajo en grupo

    20.0

  9. Fechas de exámenes

    https://www.um.es/web/estudios/masteres/seguridad-alimentaria/2025-26#examenes

  10. Resultados del Aprendizaje

    Comprender la estructura de una empresa alimentaria así como el
    funcionamiento y coordinación de los diferentes Departamentos

    Conocer la importancia de las tareas de marketing y publicidad para poder
    aplicarlas en el desarrollo de nuevos productos

    Conocer los procedimientos y manuales de control de calidad, y cómo
    implantar y gestionar sistemas de calidad aplicados a la producción y al
    análisis de alimentos

    Profundizar en los aspectos legislativos de interés en materia alimentaria

  11. Bibliografía

    Grupo: GRUPO 1

    Bibliografía básica

    Bibliografía complementaria

  12. Observaciones

    NORMAS BÁSICAS DE BIOSEGURIDAD DURANTE LA REALIZACIÓN DE LAS PRÁCTICAS

    Los alumnos deberán acceder a la sala de prácticas y planta piloto vistiendo bata de laboratorio

    Los alumnos deberán de abstenerse de comer o beber durante la realización de las prácticas

    El manejo de muestras con presencia de microorganismos y cultivos microbianos requerirá el empleo de guantes y mascarillas Los alumnos deberán lavarse las manos con jabón cuidadosamente después de manipular este tipo de muestras

    Las operaciones de pesado y manipulación de medios de cultivo o reactivos en polvo requerirá el empleo de mascarillas

    El ensayo de tratamientos térmicos y maquinarias en laboratorio o planta piloto que puedan conllevar riesgo para los alumnos requerirá que estos no lleven pendientes o anillos y del uso de medidas protectoras adecuadas: guantes térmicos, dosificadores, pinzas etc

    La preparación de alimentos que posteriormente podrán ser catados o consumidos implicará la previa limpieza y desinfección de manos y además del empleo de batas de laboratorio el uso de gorros, guantes y mascarillas

    NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECIALES

    Aquellos estudiantes con discapacidad o necesidades educativas especiales podrán dirigirse al Servicio de Atención a la Diversidad y Voluntariado (ADYV; http://wwwumes/adyv/) para recibir orientación sobre un mejor aprovechamiento de su proceso formativo y, en su caso, la adopción de medidas de equiparación y de mejora para la inclusión, en virtud de la Resolución Rectoral R-358/2016 El tratamiento de la información sobre este alumnado, en cumplimiento con la LOPD, es de estricta confidencialidad

    GRABACIÓN DE IMAGEN Y/O AUDIO

    Salvo autorización expresa por parte del profesor, no está permitida la grabación, total o parcial, tanto de sonido como de imagen, de las clases, seminarios o prácticas de la asignatura, con arreglo a las previsiones de la Ley de Propiedad Intelectual, de la Ley Orgánica de Protección de Datos de Carácter Personal y de la Ley Orgánica de Protección Civil del Derecho al Honor, a la Intimidad Personal y Familiar y a la Propia Imagen En función, en su caso, del uso posterior que se le diera, la grabación no consentida puede dar origen a responsabilidades civiles, disciplinarias, administrativas y, eventualmente, penales

    NECESIDADES EDUCATIVAS ESPECIALES

    Aquellos estudiantes con discapacidad o necesidades educativas especiales podrán dirigirse al Servicio de Atención a la Diversidad y Voluntariado (ADYV - https://www.um.es/adyv) para recibir orientación sobre un mejor aprovechamiento de su proceso formativo y, en su caso, la adopción de medidas de equiparación y de mejora para la inclusión, en virtud de la Resolución Rectoral R-358/2016. El tratamiento de la información sobre este alumnado, en cumplimiento con la LOPD, es de estricta confidencialidad.

    REGLAMENTO DE EVALUACIÓN DE ESTUDIANTES

    El artículo 8.6 del Reglamento de Evaluación de Estudiantes (REVA) prevé que "salvo en el caso de actividades definidas como obligatorias en la guía docente, si el o la estudiante no puede seguir el proceso de evaluación continua por circunstancias sobrevenidas debidamente justificadas, tendrá derecho a realizar una prueba global".

    Se recuerda asimismo que el artículo 22.1 del Reglamento de Evaluación de Estudiantes (REVA) estipula que "el o la estudiante que se valga de conductas fraudulentas, incluida la indebida atribución de identidad o autoría, o esté en posesión de medios o instrumentos que faciliten dichas conductas, obtendrá la calificación de cero en el procedimiento de evaluación y, en su caso, podrá ser objeto de sanción, previa apertura de expediente disciplinario".